夏場はお酢を利用した魚の刺し身も、

私は、お酢を使ったあの酸っぱい味が好きなのですが、特に今頃の暑い時期になると漬物変わりに大根と人参の紅白の色合いで調理した「ナマス」というのが好きで殆ど常備品として食卓においてあります。 此のナマスというのは、此等の材料を料理酢に甘みをつけるために砂糖を加えた簡単なものです。 酢味の好きな人は砂糖を少なめに、甘みの好きな方は砂糖を多目にしておけば良いわけで、あのすっぱい味のシャリシャリ感はいいですね。

同じ様な酢料理の簡単な物に「蛸酢」がありますが、此れはタコのぶつ切りにキュウリのぶつ切りを加えたもので味付けはナマスと同様なものになるでしょう。 此れは今どきの(暑い時期の)日本酒の冷酒にあいますよ。

ところが、蛸酢でなく酢蛸というのもありますね。 此れは正月のお節料理にはよくありますが紅白の色合いで縁起がよく、タコは多幸の通じていて更に縁起が良いとされていますが、此れに酢を用いるのは長持ちさせるためだそうです。 此の酢蛸も夏のビールにはあいますよ。

ところで、今頃の暑い時期は「サバ」はしめ鯖として酢の味が口に合いますね。 此れも酸っぱい刺し身として筆者のお好みですが、因みにシメ鯖のシメというのは→シメる→締める(〆る)となり、塩を振って其後に酢に漬けますので、この漬ける段階を酢で締める、或いは酢で殺すとも言うそうです。 特に夏場では殺菌効果の意味なんでしょうね。 一般的にも青魚類の鯵や鯖、鰯、秋刀魚などは〆ると、生きが長持ちしていいらしいですよ。